Τετάρτη, 18 Ιουλίου 2018

Το γαστρονομικό ταξίδι στο "Sense" έχει θέα Ακρόπολη

Ο χαρισματικός και ταλαντούχος σεφ Αλέξανδρος Χαραλαμπόπουλος έχει αναλάβει εδώ και λίγους μήνες τη σκυτάλη στο "Sense" στο roof-garden του "Athens Was" στον πιο επιβλητικό πεζόδρομο της Αθήνας, τη Διονυσίου Αρεοπαγίτου.
Ένας νέος άνθρωπος με ήθος, χαμηλών τόνων που έχει διαγράψει μια σημαντική γαστρονομική πορεία και εδώ και κάποια χρόνια διδάσκει σε σχολή μαγειρικής.
Η ανοδική πορεία του στη γαστρονομική σκηνή της Αθήνας δημιουργεί τις καλύτερες εντυπώσεις και τα βήματά του τον οδηγούν στην κορυφή.
Ο Αλέξανδρος Χαραλαμπόπουλος έδωσε δείγματα γραφής χρόνια πριν στο "Olive Garden" του ξενοδοχείου "Titania" καθώς επίσης και στο "Kastri Bistro" του "Domotel Kastri" πριν ένα χρόνο, όπου είχα την τύχη να συνεργαστώ μαζί του.
Πέρυσι ανέλαβε την κουζίνα του εστιατορίου "Mazi" στο Λονδίνο μαζί με τον John Skotidas και οι κριτικές είναι εξαιρετικές.
Αν τύχει και βρεθείτε Φολέγανδρο για διακοπές, μπορείτε να απολαύσετε τα δημιουργικά του πιάτα στο "Lure Restaurant" του πολυτελούς ξενοδοχείου "Anemi", του ανέλαβε φέτος την επιμέλεια του μενού.
Με τέτοιες περγαμηνές και γνωρίζοντας τον Αλέξανδρο και τη δουλειά του, ήμουν σίγουρη ότι η συνεργασία του με το "Athens Was" ήταν αυτό που του ταίριαζε...
Άλλωστε οι ιδιοκτήτες του ξενοδοχείου, μας έχουν συνηθίσει σε άριστες επιλογές συνεργατών-σεφ από την αρχή της λειτουργίας του. Η μοναδική θέα του στην Ακρόπολη δε θα μπορούσε να αντέξει τίποτα λιγότερο.
Είχα ενθουσιαστεί πριν 1,5 χρόνο με το μενού που έφερε την υπογραφή του Θέμη Παπαδόπουλου, εκτελεσμένο άριστα από το Μιχάλη Μπίρτσιο. (Βλέπε αναφορά από Ιανουάριο 2017 στο blog).
Η συνέχεια - αν και διακόπηκε σύντομα - ήταν ακόμη πιο εντυπωσιακή, αφού τα ηνία της κουζίνας ανέλαβε ο Θοδωρής Παπανικολάου, όπου μετά την καριέρα του στην Ιταλία, μάγεψε το κοινό στη "Σελήνη" στη Σαντορίνη και τώρα δημιουργεί απίστευτα πιάτα στο "Parla" στην Κηφισιά.
Ανεβαίνοντας λοιπόν στον τελευταίο όροφο του ξενοδοχείου και καθώς το τραπέζι μας είχε ανεμπόδιστη θέα Ακρόπολη, ταξιδεύοντάς σε... μου ήρθαν στο νου κάποια λόγια του Αλέξανδρου σε παλιότερη συνέντευξή του... "Έτσι όπως αντικρίζω την Ακρόπολη, θέλω να ολοκληρώσω μια παλιότερη ιδέα μου. Να κάνω δηλαδή ένα γευστικό ταξίδι στην Ελλάδα πατώντας σε αυθεντικές συνταγές".
Νομίζω το κατάφερε... στο ταξίδι, μας είχε συνταξιδιώτες του! Με τα παιδιά της ομάδας του έψαξαν συνταγές των γιαγιάδων τους απ'τον τόπο καταγωγής τους, τις οποίες εκσυγχρόνισαν και το αποτέλεσμα είναι πραγματικά εξαιρετικό.
Το ξεκίνημα... τριών ειδών χειροποίητα ψωμάκια και παξιμαδάκι για να συνοδεύσεις το καλωσόρισμα του σεφ (μια αέρινη λευκή ταραμοσαλάτα) ή να βουτήξεις τη μπουκιά στο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο.
Στα γεμιστά, τα λαχανικά ψιλοκόβονται εν είδει tartare, οι τομάτες κι οι πιπεριές γίνονται αφρός, το ρύζι είναι κροκέτα, οι μυρωδιές του δυόσμου, του άνιθου και του βασιλικού ιδιαίτερα αισθητές και το πιάτο αρτυμένο με το λάδι του ψησίματος· ο chef σε ερώτηση δημοσιογράφου "Κλείνοντας τα μάτια, ποια γεύση σου έρχεται στο μυαλό;" απάντησε: "Τα γεμιστά στο χωριό. Και για να είμαι ακριβής, η μυρωδιά κι η γεύση του λαδιού στο ταψί όπου έχουν ψηθεί τα γεμιστά".
Για μένα κατάφερε το αποτέλεσμα που ήθελε γιατί αυτό που γεύτηκα μου έφερε ακριβώς αυτή τη θύμηση. Το πιάτο ολοκληρώνει ένα βαζάκι με homemade κατσικίσιο γιαούρτι.
Η "Αθηναϊκή σαλάτα" με σφυρίδα έχει μια ντελικάτη μαγιονέζα η οποία κοντράρεται από την ιωδιούχα γεύση του αυγοτάραχου· το ζελέ αγγούρι έρχεται να δροσίσει το πιάτο και οι πέρλες λεμονιού δίνουν την απαραίτητη οξύτητα.
Στον Αλέξανδρο αρέσει να πειραματίζεται με πιάτα που έχουν ως βάση το αυγό και δούλεψε έναν πολύ ασυνήθιστο συνδυασμό· ένα "ποσαρισμένο" βιολογικό αυγό, βρασμένο στους 62,5C κάθεται πάνω σε ένα πουρέ ρεβυθιών και το πλαισιώνουν μπριάμ, τσιπς τραγανής πατάτας και "τσόφλι" από λακτόζη, το οποίο είναι βρώσιμο.
Κορυφαίο πιάτο που χαρακτηρίζει την κουζίνα του Αλέξανδρου είναι τα "γιουβαρλάκια σκορπίνας"· είναι χαρακτηριστικό παράδειγμα της ανανέωσης της ελληνικότητας του πιάτου. Ο συνδυασμός με τη ραφινάτη κακαβιά με αυγά αχινού, που την ελαφρά όξινη γεύση της, τη σπάει με τη γλυκύτητά του ο πουρές καρότου, δίνουν ένα μοναδικό γευστικό αποτέλεσμα. Ο αφρός ούζου είναι η τελευταία πινελιά στον πίνακα που ο καλλιτέχνης έχει βάλει τόσο μεράκι.

 Το "ριζότο Α' λα Πολίτα" είναι μια ωδή στην ελληνική κουζίνα· ένα εξαιρετικά χυλωμένο ριζότο με πουρέ λεμονάτης αγκινάρας κοντράρεται με κρέμα καρότου και πουρέ αρακά. Το πιάτο συμπληρώνουν baby-λαχανικά και φύτρες αρακά ενώ το γυάλισμα δίνει το λάδι άνιθου.
Τη θέση του ροφού του καταλόγου είχε πάρει η σφυρίδα (ότι βρει φρέσκο απ'τους προμηθευτές του ο chef), η οποία μαγειρεύτηκε "Αλά Σπετσιώτα". Το ψάρι πλαισίωνε ένα χυλοπιτάκι με κρέμα μαϊντανού· η κρέμα γλυκού σκόρδου με πελτέ έδινε την απαραίτητη γλυκύτητα και ο ζωμός του ψαριού αρωματισμένος με σκόρδο και τομάτα ολοκλήρωνε το πιάτο.
Αν επιλέξετε "αρνάκι με ιμάμ" θα δοκιμάσετε ένα πιάτο που πατάει στη Μεσσηνία· χοιρινός λαιμός που λιώνει στο στόμα, συνοδεία τσακώνικης μελιτζάνας με ελαφρά καραμελωμένα κρεμμύδια, τραγανή κροκέτα φέτας και σάλτσα απ'τους χυμούς του κρέατος, μοναδικά μελωμένη... φέρνει σε γεύση από κρέας στη σούβλα.

Τα γλυκά ήρθαν ως επιστέγασμα του εξαιρετικού δείπνου!
Το γαλακτομπούρεκο θύμιζε σε όψη μιλφέιγ· καραμελωμένα φύλλα με ξηρούς καρπούς στημένα πάνω σε κρέμα αμυγδάλου με συνοδευτικό σορμπέ από πορτοκάλι-ταχίνι και κρέμα από φλούδες πορτοκαλιού να χύνεται από ένα σωληνάριο στο πιάτο. Η παρουσίαση του γλυκού συναγωνιζόταν τη γεύση του.
Για μένα, αν είχα να διαλέξω ένα από τα γλυκά του καταλόγου, θα επέλεγα το Λευκαδίτικο παντεσπάνι· το συνδύασε με μαριναρισμένα φρούτα και παγωτό μαστίχα. Η μαστίχα είναι ένα από τα δύο υλικά που αγαπά ιδιαίτερα ο Αλέξανδρος (το άλλο είναι το θυμάρι) κι αυτή η αγάπη βγαίνει στο πιάτο. Το γλυκό ολοκληρώνεται προσθέτοντας μια σούπα κεράσι με πικραμύγδαλο.
Η λίστα κρασιού του "Sense" είναι καλά ενημερωμένη και συνεχώς εμπλουτίζεται.
Θα ήταν παράλειψή μου να μην αναφέρω ότι στον ίδιο χώρο του εστιατορίου, σερβίρεται ένα εξαιρετικό πρωϊνό a-la-carte ως τις 11.00 π.μ., που δεν απευθύνεται μόνο στους ενοίκους του ξενοδοχείου. Συνδυάστε το με μια βόλτα στη Δ. Αρεοπαγίτου και επίσκεψη στο Μουσείο της Ακρόπολης και σίγουρα θα εκπλαγείτε από την ποιότητα των πρώτων υλών και όλα γίνονται  a la minute αφού τα παραγγείλετε.
To service άψογο και παρόλο που όλα τα τραπέζια ήταν reserve, τα πάντα κυλούσαν ρολόι.
Υπολογίστε κόστος κατ'άτομο €50-60 με ορεκτικό, κυρίως πιάτο και γλυκό, χωρίς κρασί.

Διον. Αρεοπαγίτου 5,
Τηλ. 210 9200240




Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου