Πέμπτη, 24 Αυγούστου 2017

Σελήνη - Στην κορυφή 31 χρόνια τώρα!

Το εστιατόριο "Σελήνη" ξεκίνησε να λειτουργεί στα Φηρά της Σαντορίνης χάρη στο όραμα του Γιώργου Χατζηγιαννάκη, του "Πατριάρχη" της Κυκλαδικής Γαστρονομίας· του ανθρώπου που άλλαξε τα δεδομένα στη γαστρονομική σκηνή της Ελλάδας.
Η ευφυϊα του δημιουργού και ιδιοκτήτη της "Σελήνης" που ανακάλυψε ταλέντα της μαγειρικής όπως ο Ερβέ Προνζάτο (αναπολώ τις βραδιές στο Roof Garden του Park, όταν μαγείρευε St'Astra) και ο Χρύσανθος Καραμολέγκος (ακόμη θυμάμαι την κουζίνα του "Βιτρίνα" στου Ψυρρή εν έτη 1995 - 1996 και μετά το "Αριστερά - Δεξιά) ανέδειξε τη "Σελήνη" σ'ένα από τα πιο εμβληματικά εστιατόρια δημιουργικής ελληνικής κουζίνας.
Από το μοναδικό κτήριο των Φηρών με την υπέροχη θέα στην καλντέρα, το 2010 μετακομίζει στον Πύργο, ένα χωριό στη μέση του αμπελώνα κι αυτό σηματοδοτεί τη σχέση της Σελήνης με το γαστρονομικό πολιτισμό του νησιού.
Η φιλοσοφία του Χατζηγιαννάκη - απ'τα πρώτα βήματα του εστιατορίου - ήταν η ανάδειξη των μοναδικών πρώτων υλών της Σαντορίνης και της τοπικής κουζίνας.
Από την κουζίνα του έχουν περάσει σεφ όπως η Κωνσταντίνα Φάκλαρη, ο Νίκος Μπούκης, ο Θοδωρής Παπανικολάου (του τελευταίου τη μαγειρική, απολαμβάνουμε πλέον στο Sense Fine Dining, στο ξενοδοχείο Athens Was στην Αθήνα) και φέτος ανέλαβε την επιμέλεια ο Αλέξανδρος Τσιοτίνης με τον Πάνο Τσίκα στην κουζίνα, άρτι αφιχθέντα από το πολυβραβευμένο Geraniun στην Κοπεγχάγη.
Το επίπεδο των πιάτων της Σελήνης ήταν πάντα υψηλό και οφείλω να ομολογήσω ότι και φέτος όσα δοκίμασα, έκαναν τη διαφορά!
Το κυκλαδίτικο σπινιάλο ήταν θεσπέσιο! Όλη η θάλασσα σ'ένα πιάτο! Χταπόδι, λαβράκι, αχινός, γαύρος, όστρακα, αυγοτάραχο, σε μια σάλτσα από κίτρινη πιπεριά.  Για την ιστορία, σπινιάλο ήταν ο τρόπος που επινόησαν οι παλιοί Καλύμνιοι βουτηχτάδες για να διατηρούν για καιρό την ψίχα από τις φούσκες που με τόση δυσκολία έβγαζαν από τη θάλασσα. Σε αποστειρωμένα μπουκάλια, φύλασσαν το φαϊ από τις φούσκες με θαλασσινό νερό, λίγο αλάτι και λίγο ελαιόλαδο το οποίο σκέπαζε το ζωμό και δεν άφηνε τον αέρα να εισχωρήσει στο νερό και να αλλοιώσει τις φούσκες.
Το "αυγό με χόρτα" ήταν ένα αυγό ποσέ με τσιγαριαστά χόρτα, σάλτσα από απάκι και τραγανό δέρμα κοτόπουλου· πολύ καλός συνδυασμός των υλικών, έδινε ένα άρτιο γευστικά πιάτο!
Από τα κυρίως, δοκίμασα το λαβράκι σωτέ με πουρέ σελινόριζας, πουρέ αμπελόφυλλου και σάλτσα από κρασί με αφροξυλιά, ένα πιάτο που το απόλαυσα μέχρι την τελευταία μπουκιά λόγου του ζωμού που είχε όλα τ'αρώματα των υλικών που το συνέθεταν!
Το πιτσούνι με υφές καρότου, συκωτάκια παρφέ με πλιγούρι, μαύρη τρούφα και χαμομήλι ήταν εύγευστο αλλά για μένα δε στεκόταν στο επίπεδο των υπολοίπων.
Από τον κατάλογο μου φάνηκαν ενδιαφέρουσες ακόμη δύο επιλογές· το κουνέλι στιφάδο με πουρέ από κρεμμύδι και το αρνί με πουρέ μελιτζάνας, γλυκάδια, πάστα μαύρης ελιάς και τσάτνεϋ κάπαρης.
Το menu μας συνδυάστηκε εξαιρετικά με το wine pairing που πρότεινε η αεικίνητη Γεωργία Τσάρα που εδώ και χρόνια διευθύνει το εστιατόριο με τον καλύτερο τρόπο, αφήνοντας στον επισκέπτη τις καλύτερες εντυπώσεις.
Ξεκίνημα με Αφουρα 2014 του κτήματος Avantis, συνέχεια με Kallisti Reserve 2007 του Μπουτάρη, περάσαμε σε Magnus Baccata του Porto Carras (Cabernet Sauvignon & Syrah) με αρώματα φρούτων του δάσους, γλυκών μπαχαρικών και σοκολάτας με εξελισσόμενες τανίνες. Και κλείσαμε με μαυροτράγανο Χατζηδάκη με παλαίωση σε δρύινα βαρέλια, αρώματα κόκκινων φρούτων του δάσους, πικρής σοκολάτας και καπνού· ισχυρές τανίνες και μακριά επίγευση.
Δε νοείται για μένα Σαντορίνη χωρίς ένα πέρασμα από τη Σελήνη... μνήμες χαραγμένες βαθιά!

Τιμές γύρω στα €100 χωρίς κρασί

Πύργος, Σαντορίνη
Τηλ. 2286 0 22249




Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου